手抜きになりがち　ごぼうのささがき、キャベツせん切りのコツ

　野菜を細かく切るのは案外労力がかかるため、つい面倒だと手抜きになりがちでは？　そこで、より均一に細かく仕上げる切り方テクニックを紹介する。

【教えてくれた人】
豊満美峰子さん／女子栄養大学大学院了。同短期大学部の食物栄養学科准教授。調理学を専門に教鞭をとる。書籍・雑誌の監修や著書も多数。

◆『ごぼうのささがき』のコツ

　ごぼうは香りが身上のため、なるべく泥がついたものを買って調理したい。そして、独特の香りは皮に集中しているため、皮は基本的にむかず、たわしで洗う程度に。

「ごぼうは切るとアクが出てすぐに変色してしまうので、切りながら水にさらしましょう。ささがきは縦に切り込みを入れると、均等に手早く切れます」（豊満さん）

■『ごぼうのささがき』

【1】泥を水で洗い流す

　洗ってあるごぼうより、切っても香りが残る泥つきのごぼうを選びたい。表面の泥汚れは手でこすりながら、水道の水で洗い流す。

【2】たわしで皮をこそげ取る

　ごぼうは皮が薄いので、たわしで軽くこする程度に皮をこそげ取る。包丁の背を使う場合は、力を入れすぎると香りが落ちるので注意。

【3】に切り込みを入れる

　根元が乾いていたら少し切り落とし、縦に約5mm間隔で一周するように切り込みを入れる。切り込みは、傷をつける程度の浅さでよい。

【4】包丁でけずり落とす

　水を張ったボウルの上で、鉛筆けずりの要領で薄くけずり、そのまま水へ落として変色を防ぐ。長時間水にさらすと香りが消えてしまう。