とんかつ大希（蒲田）
「上ヒレかつ定食」2200円 ※ご飯、味噌汁、ぬか漬け、小鉢が付く
じっくりと蒸すように揚げるため、衣は白く仕上がる。脂身の少ない岩中豚のさっぱりした味わいが、さくら色の肉からジュワっとこぼれ落ちる（撮影／内海裕之）
2021年10月に串揚げ店からとんかつ店にリニューアルオープン。低温でじっくり揚げるため、提供までに約25分の時間を要する。その間は先付の小鉢2皿で小腹を満たす。その後、供されるのは白い衣を纏ったヒレかつ。岩中豚のジューシーな柔らかさが味わえる上、塩、ソース、和辛子＋醤油、かつお出汁がベースのみぞれ汁にくぐらせる、と4つのパターンで楽しめるのも同店ならではの食べ方だ。
住所：大田区蒲田4-10-14あすとウィズ2F
営業時間：11時～15時（L.O.14時半）、17時～21時15分（L.O.20時半）
定休日：月
パン粉は糖度の低いものを採用。揚げ時間が長いため、低糖度でないと、こんがりと色がついてしまうという （撮影／内海裕之）
110度で15分かけてじっくり揚げる。低温のため泡が立たず、まるで浸しているだけのような静けさだ （撮影／内海裕之）
「コロナ禍でメニューを考える時間はたっぷりあった（笑）」と語る店長の増子大希さん （撮影／内海裕之）
とんかつ けい太（西荻窪）
「特上フィレ膳」3960円 ※ご飯、汁物、お新香が付く
叩いたりせず、余分な脂身をそぎ取ったフィレ肉を使用しており、重さを感じさせない肉の味を堪能できる （撮影／内海裕之）
地下にある隠れ家のような雰囲気だが、2022年にはビブグルマンに選ばれるほど、とんかつ好きには知られた店だ。2019年11月の開業で、コロナの影響により完全予約制となった。使われるのは、店主の実家の養豚場で育てられた六白黒豚。旨味と甘味が強く、歯切れよい肉質が特徴だ。低糖度のパン粉で揚げた衣はしっとりとした食感。肉は程よい弾力で、噛むほどに甘味を含んだ肉汁が口の中に広がる。
住所：杉並区西荻南3-10-6中村ビルB1F
営業時間：11時～15時（L.O.14時）、平日ディナー：18時～21時半（L.O.20時半）、土日祝ディナー：17時～21時（L.O.20時）※完全予約制
定休日；月、木
肉と衣の密着度を増すために、バッター液に浸してから揚げるのは、同店ならではのこだわり （撮影／内海裕之）
約130度で8分ほど鍋で揚げ、フライヤーに移して170度の高温で揚げる。ストレスをかけない揚げ方だという （撮影／内海裕之）
実家の養豚場と協力してよりよい豚肉を追求している店主の青木啓太さん。将来の夢は「海外進出」と語る （撮影／内海裕之）
