とんかつ檍蒲田本店（蒲田）
「特ロースかつ定食（300グラム）」2000円 ※ご飯、味噌汁、漬物が付く
林SPF豚の脂の甘味と濃厚な赤身の旨味がたまらない。ロースかつの美味しさをとことん満喫できる人気メニュー。店おすすめの塩で食べると油の甘味がより引き立つ （撮影／太田真三）
ロース300グラムの肉の厚みも、揚げ上がりの剣が立ったようなザクザクの衣もワイルドだ。使うのは千葉県産の銘柄豚「林SPF豚」。良質な穀物中心の飼料で育てられ、脂の甘味と柔らかな赤身の旨味が特徴。約160度の純正ラードの油で10～15分ほどじっくりと揚げ、レア状態で油から上げた後、しっとり柔らかくするために数分間蒸らして仕上げる。味、ボリューム、抜群のコスパに圧倒される。
住所：大田区蒲田5-43-7
営業時間：11時～15時、17時～21時
定休日：月
※現金、PayPayのみ
300グラムのボリューム満点の分厚いロースは、赤身と脂身のバランスが絶妙 （撮影／太田真三）
揚げ上がったロースかつを余熱で仕上げる。切るたびにザクザクと響く音が心地よい。衣に使用するのは特注の生パン粉 （撮影／太田真三）
店長の穀藏健さん。とんかつ激戦区・蒲田でも屈指の人気を誇り、店前には行列が絶えない （撮影／太田真三）
tonkatsu.jp表参道（表参道）
「上ロースかつ定食（180グラム）金子渉さんのプロトタイプM」4990円 ※キャベツ、ご飯、味噌汁、香の物が付く
取材日は、静岡県・金子畜産の「金子渉さんのプロトタイプM」を厚切りの「上ロースかつ定食」で提供。透明感のある脂身と赤身のピンク色のコントラストが美しい （撮影／太田真三）
2021年にオープンするや、瞬く間に人気店に駆け上がった。とんかつマニアを自認する眞杉大介さんが全国で探し求めた銘柄豚を約30銘柄扱い、ラインナップは日替わり。希少な「金子渉さんのプロトタイプM」は濃厚な赤身と脂身が特徴。120度の低温と160度の高温でじっくり2度揚げし、蒸らして熱を通す。とろけるような脂身の甘味は悶える旨さ。与那国島産の塩がさらに旨味を引き出す。
住所：港区北青山3-9-9 FNビル1F
営業時間：平日:11時半～15時半（L.O.15時）、17時半～21時（L.O.20時）。土日祝：11時～15時（L.O.14時半）、17時～21時（L.O.20時）
定休日：月、第1・第3火（祝日の場合は営業、翌平日が休業日）
※キャッシュレス決済のみ
丁寧に筋切りをし、脂身の表面にも細かく切り込みを入れる。揚げ油はラード95％と大豆白絞油5％をブレンド （撮影／太田真三）
オーナー夫妻の眞杉大介さん・由美さん。建築士でもある由美さんが店を設計 （撮影／太田真三）
