神田ポンチ軒（小川町）
「特ヒレ丸ごと一本揚げ」4800円 ※値段は撮影当時
ヒレの塊肉をそのまま揚げる、迫力ある姿の一本揚げ。塊で揚げるため、肉の旨味や肉汁がぎゅっと閉じ込められる。柔らかでジューシーな味わいがたまらない （撮影／太田真三）
2015年から9年連続でビブグルマンに選出されている名店。ディナーのみの提供となる「特ヒレ丸ごと一本揚げ」は500グラムのボリューム。パン粉は低糖度かつ低塩分、油はサラダ油とごま油をブレンドさせたもので、いずれも胃もたれを避けるための工夫だという。揚げたてに塩で食べるのがおすすめだが、とんかつソースやウスターソースも用意されており、飽きることなく最後まで肉の味を楽しめる。
住所：千代田区神田小川町2-8扇ビル1F
営業時間：11時15分～14時（L.O.13時半）、17時30分～21時（L.O.20時半）
定休日：水、日
微妙な温度の加減を調節するため、フライヤーではなく専用の揚げ鍋で揚げる。目や肌感覚がものを言う職人技だ （撮影／太田真三）
特注のかつ切り包丁。中華包丁にテコの原理を加えたもので、衣が剥がれたり潰れたりするのを極力防ぐ （撮影／太田真三）
人気洋食店「フリッツ」の料理長だった橋本正幸さんが2012年に開業した （撮影／太田真三）
ぽん多本家（御徒町）
「カツレツ」3630円
名物の「カツレツ」。衣がはがれないよう、低温からゆっくりと温度を上げていくのは熟練の技だ （撮影／太田真三）
宮内庁で西洋料理を担当していた島田信二郎氏が1905（明治38）年に創業。天ぷら風に揚げた同店のミラノ風カツレツが、とんかつの発祥といわれている。脂身を取り除いて赤身のみ揚げるのは創業時からのスタイル。脂身は揚げ油として利用する。産地にこだわらず、その日に最もいい豚肉を厳選している。代々伝わる教えを引き継ぐその味は、ふんわりとした肉の甘味を丁寧に引き出している。
住所：台東区上野3-23-3
営業時間：火～土：11時～14時（L.O.13時45分）、16時30分～20時20分（L.O.19時45分）、日・祝：11時～14時（L.O.13時45分）、16時?20時20分（L.O.19時45分）
定休日：月
パン粉をつける前に、まずは肉を叩く。こうすることで、肉の繊維がほぐれ、火が通りやすくなるという （撮影／太田真三）
4代目店主の島田良彦さん。「とっておきの素材を使う」という創業時の教えを守り、今に伝えている （撮影／太田真三）
ぽん多本家（台東区上野3-23-3）。撮影／太田真三
