シェイク・シャック一覧

　マクドナルドの業績回復でハンバーガー業界が再び賑わいを取り戻しているが、巨大チェーンのマクドナルドが低迷している間に人気を博していたのは、低価格のファストフードの上をいく高級バーガー。その代表格が2015年に日本に初上陸した米バーガーチェーンの「SHAKE SHACK（シェイク・シャック）」だ。　もともとニューヨークでいくつもの高級レストランをオープンさせてきた経営者、ダニー・メイヤー氏が、2001年にマディソンスクエア・パーク内に開いたホットドッグの屋台がシェイク・シャックの始まり。厳選したこだわり食材や健康志向のメニューが受け、たちまち出店数を拡大。米国内だけで100店の大台が見えてきた。　日本でも東京・明治神宮外苑の1号店を皮切りに、恵比寿、丸の内、新宿、みなとみらい（横浜）、六本木と計6店を展開。今年も2月に東京ドーム店と玉川高島屋S・C店の開業を予定している。各店とも平日・休日にかかわらず食事時の行列は必至で、注文して商品を受け取り、席を確保するまでに30～40分以上かかることもざらだ。　シェイク・シャックの人気が衰えない理由は、前述したように食材の安全・安心をうたい、健康に配慮している点にある。フードコンサルタントでバーガー研究家の肩書きも持つ白根智彦氏がいう。「ホルモン剤を一切使用していないアンガスビーフ100％のパティ（ハンバーグ）や、ベジタリアン向けにパティの代わりにチーズを挟んだマッシュルームを揚げたシュルームバーガー、デザートのアイスでもコーンシロップなどの糖分は使用していないなど、健康志向メニューを多く揃えているのが、支持を集める大きな要因です。　職人が店内できちんと作り上げている1個1000円以上するプレミアムバーガーとは違いますが、定番のシャックバーガー（シングル）でも税抜き680円するので、決して安い価格ではありません。リッチなファストフードといった域です。　ただ、レタスやトマト、オニオンなど野菜の増量が無料なので、こうしたサービスも加味しているからこそ実現できる価格帯といえます」　ドリンク類へのこだわりも同様だ。有機りんごジュースやオリジナルビールのシャックマイスターエール、有機ワインもカリフォルニア州のワイナリーがシェイク・シャック専用にボトリングしたオリジナルだ。　そして、前出の白根氏が「目のつけどころがいい」と指摘するのが、日本市場に合わせたコラボメニューの展開である。「日本上陸1周年の時には、ミシュラン1つ星の日本料理店『傳（神保町）』とのコラボでデンシャックという高級バーガーを出したり、2周年記念ではラーメン店『鬼金棒（きかんぼう）』と一緒にカラシビバーガーを開発したりしました。　これら商品は決してメインストリームではありませんが、グルメバーガーというカテゴリーを広めるためのきっかけにはなります。インスタ映えを意識した集客効果も見込めますしね。シェイク・シャックのこうした戦略は奥が深く、今後も見逃せません」　だが、高品質や健康、ハイエンドな企画商品などを売りにしたハンバーガーの高級化はすでに既存のチェーン店でも見られ、“グルメバーガー戦争”は一層熾烈になると見られる。「期間限定とはいえ、フレッシュネスバーガーがトリュフを使ったチーズバーガーを出したり、ロッテリアが肉の日企画として2000円もする松坂牛ハンバーガーを開発するなど、高価格化の傾向は今後も続くと思います。六本木などでは高級ステーキ店のメニューにハンバーガーを取り入れる時代。価値のあるバーガーを高く売る施策は各チェーンで増えてくると思います。　また、フレッシュネスで低糖質のバンズ（パン）を導入したり、ファーストキッチン・ウエンディーズでは究極の糖質制限メニューとして、バンズを使わず具材を肉で挟み込んだ豪快なワイルド・ロックが登場したりと、ガッツリとしたハンバーガーながらも健康に気を遣ったメニューの開発もますます行われていくでしょう」（白根氏）　かつてのファストフード全盛期とは様相が違う今のハンバーガー業界。いくら高級化が進んでも、本当に価値のある商品を消費者の満足度につなげられなければ売り上げ維持は難しいだろう。

　ハンバーガーブーム到来!　今春、海外の有名ハンバーガー店の日本進出をきっかけに、国内のチェーン店なども新作バーガーがそろい踏みをする。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏がリポートする。　＊　＊　＊　2015年には、マクドナルドの閉店ラッシュの間隙を縫うように、シェイク・シャック、カールス・ジュニアといった新たなチェーンの上陸が話題となった。昨年末の本稿で「2016年のハンバーガーブームの真の本命は、国内勢だ」と書いたが、いよいよ国内ハンバーガー勢のブレイクが本格化し始めた。　3月15日発売の『おとなの週末』4月号では「最強のハンバーガー」特集が組まれ、19日発売の『東京カレンダー』4月号も「大人ハンバーガー」特集と各メディアもこぞってハンバーガー、それも「グルメバーガー」と言われる、本格志向の高級バーガーの特集を組むようになった。「このところのハンバーガーの盛り上がりはちょっと異様ですね。うちでも書き手からも続々ハンバーガーネタが上がってきて、年明けから数えると週1回ペースでハンバーガーの情報が掲載されています」（ぐるなびが運営するWebマガジン「dressing」の松尾大編集長）　海外の新チェーンオープンから国内個人店の盛り上がりを受けて、各所にバーガー熱が飛び火している。　フレッシュネスバーガーと介護サービスのユニマットリタイアメント・コミュニティは「”シニアが食べたい”ハンバーガー」の共同開発に乗り出した。　国内大手のモスバーガーは定番の「テリヤキバーガー」のマヨネーズをクリームチーズに変更した「クリームチーズテリヤキバーガー」を22日から期間限定発売。同日から春夏の定番、バンズの代わりにレタスで具材をはさんだ「モスの菜摘」も発売をスタートした。糖質制限ブームの追い風もあり、9月中旬までの発売期間、例年以上の人気が予想される。　グランドハイアット東京のステーキハウス「オークドア」でも4月から6月にかけて、ランチ限定の月替わりハンバーガーを発売する。5月には、通常のオークドアバーガーの5個分という巨大な「ジャイアントオークドアバーガー」が、昨年に続き発売される。お値段も8800円となかなかだが、バンズ直径22cm、ビーフパティを1kg使用していることを考えると、むしろこの価格はお値打ちと言ってもいい。　味わいも業態も多様化するハンバーガー（とその周辺）。長く低迷を続けたマクドナルドも、売上は回復傾向で、2月には客数も33か月ぶりに前年実績を上回った。そして今月、店舗アルバイトスタッフ「マクドナルドクルー」を募集する「クルーになろう。キャンペーン」をスタートさせた。某週刊誌の一行コピー風に言うならば、「次なる一幕（まく）、どうなる。どう？」というところか。

　2016年の「食」はなにが来るのか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が予測する。　＊　＊　＊　「食」にまつわるトレンドはめまぐるしく移り変わってきた。何かがブームになってはその多くは情報として消費され、次なる機会を待って長き眠りについてきた。だがいまや国内の「食」で完全に目新しいものなどない。昨年、大ブレイクしたポップコーンも、1986年以来実に28年ぶりのブームで、いまだに人気は続いている。もはや日本の食シーンにおいては、消費され尽くされないだけの底力のあるものしか生き残れない。その傾向は2016年、ますます強くなる。　まず、すでに種まきがされていて2016年、さらなる伸びが期待できそうなジャンルから。先日2015年の総括でも書いたが、ハンバーガーだ。代官山のHENRY’S BURGERやユーゴ・デノワイエといった新機軸のハンバーガーを提供する店がハンバーガーブームを牽引する。加えてアメリカからの来襲組である、シェイク・シャック、カールス・ジュニアの盛況も間違いないだろう。　もっとも、2016年のハンバーガーブームの真の本命は、国内勢だ。人形町BROZER’S、北千住サニーダイナー、五反田フランクリン・アベニューなど、東京で評価を確立した名店はもちろん、最近では古都・京都や鎌倉にも専門店が続々登場している。その他の地域でも地場に根づいたバーやカフェなどで、うなるほどうまい本格ハンバーガーに出会えるようになった。　ハンバーガーの代名詞だった巨大チェーンが店舗展開を縮小するなか、間隙を縫うかのように、専門店、新規外資系、その他のカフェ業態などが独自のハンバーガーを打ち出し始めた。誰もがイメージできるたったひとつの味から脱却し、多様なハンバーガー文化が上書きされる2016年となりそうだ。　同様に、長く土壌が耕されてきたジャンルに中南米料理がある。こちらもバブル景気終わりごろに「テックスメックス」料理として、一瞬流行りかけたものの大きなトレンドにはなっていなかった。ところがポップコーン同様、中南米料理にも20数年ぶりのうねりが来ている。1980年代後半に一度、日本進出→数年で撤退していたメキシカンファストフード店、タコベルが2015年に東京に再進出。ブラジルのシュラスコ料理を提供するレストランやペルー料理店も人気を博している。「国民の人数より、牛の頭数のほうが多い」と言われ、その味も高評価を得ているアルゼンチン産牛肉の輸入解禁も噂されるなど、さまざまな角度から中南米料理が盛り上がりを見せている。　そのほか、少し大きなところで言うと、漁業も大きな転換点を迎えている。なぜ水産庁が、マグロやサバなどの幼魚に対する漁獲制限を強化しないのかという声は、この数年、大きくなるばかり。乱獲でいかに日本近海の水産資源が枯渇状態にあるかは、学術者や漁師だけでなく、大手メディアや市民の間にも浸透し始めた。　なるか、「獲ったモン勝ち漁業」からの脱却。東北の若手漁師集団「フィッシャーマンジャパン」のように、質のいい水産物を水揚げし、神経締めなどの新しい手法を駆使して、魚の価値を底上げしようという機運も広がりを見せている。「復活、日本の魚食」。2016年がその端緒の年となることに期待したい。　食における「ハレとケ」の二極化も進む。外食が完全に日常の生活習慣に定着しながらも、健康志向も手放せない。つまり外食を前提とした、内食での献立の組み立てが求められるようになる。外食が日常という家庭では糖質や脂質、塩分の摂取を控えるのが当たり前になり、脂質や塩分を控えながら、満足感を得るためにだしのひき方や使い方が進化する。栄養面の偏りを整える調整食にもなる、具だくさんスープや汁物も存在感を増すだろう。　とは言うものの、その対向に位置する、揚げ物もまた要注目ジャンルのひとつ。外食、内食、中食、いずれのシーンでも、長く生活に定着していたからこそ、その進化のスピードはゆっくりだった。だがこの数年、外食における揚げ物料理の進化は目を見張るほど。内部をほんのりピンク色に仕上げるとんかつや、ミディアムレアで提供するビフカツを出す店も増えた。関東では内部がレアの「牛カツ」店が絶賛増殖中。　コンビニのホットスナックのスペース増については言うまでもない。30年前の中高生は、精肉店の店頭で串カツをほおばっていた。だが、現在の中高生はコンビニの前でからあげクンやメンチカツを食べている。「食」は少しずつその姿を変えながら、われわれのまわりをぐるぐると回っている。「食」はブームを繰り返すことで、腰の強さと多様性を獲得する。そのことは幾度となくブームを重ねたラーメンやうどんに多様なコシが認められるようになったことからも明らかだ。

　2014年に期限切れ鶏肉問題が発覚したことで、凋落の一途をたどるマクドナルド。2015年1～9月期の連結決算では、最終損益が上場以来最大となる292億円の赤字。既存店の客数も31か月連続で前年割れと、一向に復活の兆しが見えない。　そんな中、年末には本国アメリカのマクドナルドが、日本マクドナルドホールディングスの持ち株売却を投資ファンドなどに打診しているとの報道が飛び出した。業界内では「いよいよマックも自主再建は諦めざるを得ない」との声がもっぱらだ。　一体、日本のハンバーガー業界はどうなってしまうのか――。フードコンサルタントで「バーガー研究家」の肩書きも持つ白根智彦氏に、マックの敗因分析と新規参入を含めた他チェーンの戦略を“辛口評価”してもらった。――マックの不振が止まらないのはなぜか。白根：鶏肉事件で消費者の信頼を裏切ったのはもちろんですが、売り上げはすでに2008年をピークに下がり続けていました。なぜなら、2004年に異業種から原田泳幸氏がヘッドハンティングされマックのCEOに就任して以降、アメリカの意向に沿って経営を推し進めてきた結果、お客さんと向き合うことが疎かになったからです。　店舗のFC化や24時間営業の開始などで組織が疲弊し、マイナススパイラルに入ったと見られます。商品が美味しいかどうか以前に、かつての笑顔で輝いていたお店の体制ではなくなったために、人材も流出しQSC（質・サービス・清潔さ）のレベルが下がっていきました。　そこへきて鶏肉問題が追い打ちをかけたのです。ただでさえ、マック離れが起き始めていたうえに、安心・安全が絶対条件のファミリー層からソッポを向かれてしまったのは大きな痛手でした。――原田社長からバトンを受けたサラ・カサノバ社長は、鶏肉問題の対応策が後手に回ったとはいえ、「アボカドバーガー」や“エグチ”“バベポ”など200円バーガーなど新商品開発にも積極的に取り組んでいる。白根：確かにアボカドバーガーは人気食材ということもあり、400円近くと高価ながら収支的には客数のマイナスを客単価でカバーできたのではないかと思います。　ただ、200円バーガーの戦略は疑問です。ボリューム的には価格に見合っていると思いますが、マックの新商品は既存食材の使い回しが多く、味は想像通り。しかも、低価格シリーズで100円ショップのような業態イメージを植え付けていたので、200円商品が高く見えてしまう。今後はベーシックなメニューを一つずつ磨き直すことも必要でしょう。――これまで国内でマックに対抗してきたロッテリアやモスバーガーは差を縮められたのか。白根：マックは自滅しているとはいえ、規模的に見れば2社とはまだ大きな差があります。しかし、ロッテリアもモスバーガーも独自路線を歩んでいるので消費者の段階では評価は逆転していると思います。　ロッテリアは、かっぱえびせんとのコラボ、「大勝軒・元祖つけ麺バーガー」等、亜流の商品もやっていましたが、「絶品チーズバーガー」や毎29日にリリースされる「和牛バーガー」など正統派のハンバーガーにチャレンジしているという点は高く評価できます。　モスバーガーは「とま実バーガー」、「カラアゲバーガー」、「モスのぬれバーガー・ナポリタン風味」等アグレッシブな商品を出してきました。ただ、ハンバーガー、サンドイッチの新商品としては手詰まり感も否めない気がします。――その他のチェーンで注目している店は？白根：勢力は増えないものの、しっかりとした良い仕事をしているのがベッカーズです。鹿肉の「ジビエバーガー」にもチャレンジしています。「アメリカ産チーズ　アイデアメニューコンテスト」のハンバーガー＆サンドイッチ部門で最優秀賞に選ばれる快挙もあり、ファストフードのカテゴリーなのにグルメバーガーを凌駕するクオリティは評価できます。　また、マックのビッグマックを意識した“BIG割”を実施したバーガーキングはプロモーション力に長けています。もちろん「BIG KING 5.0」は食べ応えのあるいい商品でしたが、バーガーキングの商品はスタイルが出来上がっているので、話題性に乏しい。そこでイベントに持ち込んで多くの人に食べてもらう戦略で成功しています。――今年は米国で人気のバーガーチェーン、SHAKE SHACK（シェイク・シャック）が鳴り物入りで上陸し、人気を呼んでいる。白根：一時は4時間待ちの列が出来ていましたね。私も並んでハンバーガー＋ホットドッグ＋レモネードを注文しましたが、合計でおよそ1900円。日常的な価格とはいえませんが、青山のイチョウ並木の美しいロケーションなので、いわば観光地価格でも人気になっているのかと……。　シェイク・シャックに先んじてNYのオーガニックハンバーガー、BAREBURGER（ベアバーガー）も自由が丘に上陸しましたが、こちらは一部のオーガニックマニアに受けているとはいえ、やはり価格の高さから日常性に乏しい。　また、ドムドムバーガー運営のオレンジフードコートが健康志向の高い女性をターゲットに新業態のDEANS BURGERをオープン（金沢八景）させました。ここも野菜サンドに近いバーガーが一押しなのですが、いまや「ハンバーガーに健康は求めない」という女性も多い中、どこまで健康志向に訴えかけられるか注目です。――2016年、ハンバーガーチェーンの差別化戦略は一層激化していきそうだ。白根：ハンバーガーも「個性」の段階に入ってきたので、チェーンとしての画一メニューではもはや成功は望めないのは確かです。フレッシュネスバーガーが素材とアルコールにこだわった新業態CROWN HOUSEを出店したり、モスがファストフードの最高位ポジションを狙ってモスクラシックをオープンしたのも差別化の一環です。　2016年は引き続き各チェーンとも奇をてらった新開発バーガーや、素材重視の高価格バーガーに力を入れてくるでしょう。しかし、価格・味・サービス・店の雰囲気やロケーションなど、すべてがうまくハマったケースは少ない気がします。　そういう意味では、マックが仮にアメリカ支配から卒業し、組織やQSCの再構築ができるのならば、巻き返しのチャンスは残されていると思います。

　外資系ハンバーガーチェーンが次々と東京進出を発表している。なぜハンバーガーチェーンなのか、なぜこの時期なのか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。　＊　＊　＊　外資系チェーンを中心としたハンバーガーバトルが、東京で勃発する気配だ。ニューヨークNo.1との呼び声も高いグルメバーガー「シェイク・シャック」は2016年に東京に1号店を出店し、東京五輪が行われる2020年までに10店舗を展開する計画になっている。　1980年代後半から1990年代にかけて日本で数店舗を展開していた「カールス・ジュニア」も2015年秋に再上陸。都内に1号店を出店し、約10年で全国150店舗を目指すという。　ラグジュアリーホテル、グランドハイアット東京のステーキハウス「オーク ドア」では、5月31日までの期間限定で人気の「オーク ドア バーガー」に直径20cm、パティ1kgという巨大なジャイアントサイズがお目見えした。　それにしても、なぜいまハンバーガーの日本進出が目立つのか。確かに円安や、東京≒ミシュランの獲得星数世界最多都市であることなど、好条件が整っているように見える。だが”外資系バーガー”の日本進出が加速する理由はそれだけではない。　まず大きかったのが、2013年に米国産牛の輸入規制が緩和されたことだ。BSEの発生で2003年12月から米国牛の輸入が禁止された。2005年12月には月齢20か月以下を対象に輸入は一部再開されたが、規制下での輸入量は最盛期の半分にも満たなかった。その規制が2013年2月に、月齢30か月以下という取引しやすい基準に緩和された。以降、アメリカのステーキハウスが続々と日本上陸を果たし、バーガーチェーンもそれに続いた形だ。　また海外では、テストマーケティングを行う都市として東京の評価が高いという。今年の4月1日のエイプリルフール、バーガーキングが「直火焼きパティ」の香りがするという香水「FLAME-GRILLEDフレグランス」を1日限定、日本のみで発売した。　日本でこうした施策が実施されたことに対して、海外の報道では「地理的に超高効率」「クオリティの担保」「行列を厭わない国民性」といった面が評価されたのでは、との見方もあった。　地理的に効率がいい――つまり人口が密集していれば集客はしやすい。少なくとも初期は需要が供給を上回ることが予想される。つまり、PR効果の大きい「行列」を獲得できる。その状態で一定のクオリティを保てば、規模の拡大につながる。万が一、前提条件が激変したとしても、1店舗ずつの出店ならばダメージを最小限に抑えた状態で撤退できる。　しかも2020年には東京で五輪が開催される。数年後に、さまざまな形で東京の風景が世界に発信されることを考えると、このタイミングでの日本進出は各バーガーチェーンにとって、まさに垂涎モノ。　実際、各チェーンの日本進出決定の発表時期は、「カールス・ジュニア」2014年12月、「シェイク・シャック」今年の2月。ハンバーガーチェーン以外でも4月21日に東京・渋谷にオープンするメキシカンファストフード「Taco Bell（タコベル）」のフランチャイズ契約締結も今年の2月。東京五輪の開催が決定されたのは2013年9月だから五輪開催決定が各チェーンの日本進出の背中を押した可能性は高い。    　1971年にマクドナルドが銀座に一号店を出店して以降、日本の都市の風景は変わった。京都大学の藤井聡教授は、自身の論文内で「「マクドナルド化」する社会の中で、良質な風景が破壊され，画一化していく過程を「風景の近代化」と呼称」した。マクドナルドが勢いを失い、新たなバーガーチェーンが上陸する。東京五輪までの数年で、この国の風景はどのように変わっていくのだろうか。