何かとご馳走が多い年末年始。でも、そんな時だから、やさしい箸休めがほしくなることも。そこで、NHK『きょうの料理』などで人気の料理研究家・鈴木登紀子さん（89才）が、お正月ならでは料理「紅白なます」の作り方を教えてくれました。
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みなさまもお正月の準備にてんてこ舞いかと存じますが、今回は、何かとごちそう攻めになりがちなお正月に、シンプルかつ胃にもやさしい箸休め、「紅白なます」をご紹介しましょう。12月30日ごろが作りどき。1週間ほど日持ちしますから、多めにお作りになってもよろしいかと思います。
まず、お大根（約600g）は色白で太め、ずっしりと重いものをお選びください。こちらを4cm長さに切って皮をむき、縦の面を薄く切ります。少しずつずらしてまな板に並べ、縦のせん切りに。にんじん（60g）も同じ長さに縦の薄切りにしてください。
大きめのボウルに大根とにんじんを入れて塩大さじ1をふり、はじめはそっと、水けが出てきたら次第に強く手でもんで、しんなりさせます。ここでちょっと指先を舐めて、塩加減を確認しますよ。
ほどよい塩気が伝わってきたら、少し水気が残るように絞ります。ムラが出ますから、無精していっぺんに全部絞ろうなんてダメですよ。それから、あんまりぎゅーっと絞らないこと。あとでお酢を入れたときに、お酢を吸いすぎて酸っぱくなりますからね。
蓋付きの容器に移し、砂糖大さじ3、酢大さじ4を加えてまんべんなく混ぜ、蓋をして冷蔵庫へ入れます。1日に2～3回混ぜて味をなじませてください。2日目くらいから食べごろになりますから、ちょうど元日にはおいしくいただけます。
それから、お正月といえばおもちですけれども、この紅白なますにとてもよく合うのが「塩鮭もち」。
塩鮭（できれば辛口）は焼いて皮と骨を取り、粗くほぐしておきます。これをふっくら焼けたおもちで挟んで、焼き海苔で巻くだけです。お正月ならではのおやつにもなりますよ。香ばしいほうじ茶と、どうぞ。
※女性セブン2013年1月10・17日号
