かに親分で使用される茹で窯
「かに親分」では仕入れから発送まですべての工程を自社工場で行なっており、品質管理を徹底している。仕入れたかには、ミネラル分が豊富な羅臼海洋深層水を入れたいけすで管理。この羅臼海洋深層水は工場の目の前に広がる知床湾から汲み上げている。そして注文が入ると、羅臼昆布をつかった秘伝のレシピでかには茹でられ、品質保持のために急速冷凍され発送されるのだが、ここにも「かに親分」のこだわりがあった。
「かには、冷凍前に計量します。冷凍する際に品質を守るためにうすい氷の膜を張るのですが、その氷までも“かにの重さ”としてカウントしてしまっては、信用を失う原因となりますから」（同）
なかには、かにに水分を含ませてから冷凍したり、必要以上に分厚い氷の膜をつけてから計量し、かにの重さをごまかす業者もあるという。
また「かに親分」には返金保証をしている。「おいしくなかったらお金返しますよ」という姿勢こそがリピーターを生んでいるのかもしれない。
そんな姿勢に魅せられたプロの料理人も多い。東京は赤坂や銀座に店舗を持つ「個室会席 北大路」の船越智哉・総括料理長もその一人。
「食材は安全が第一。かに親分では産地、加工方法、発送まできちんと管理されていますよね。安全性にこだわり放射能検査もきっちりしてますし、産地証明のエビデンス付き。このような体制をとっている業者は少ないと思いますよ」
「かに親分」のたらばがには、2014年ジャパンフードセレクションで金賞を受賞している。年末年始のかに選び、とっておきの“御用達”を見つける参考にして頂きたい。
