東京のラーメン新名店　スープの食材を工夫する店が続々登場

　日本一のラーメン激戦区・東京で、この1年で新たに参戦した店が続々と行列のできる人気店となっている。オープン直後からラーメン通をうならせている店の味は、既存のラーメンの枠にとらわれない“新素材”への挑戦から生み出されたもの。ラーメン評論家の大崎裕史氏が話す。

「あっさりとした醤油味の清湯やコクのある鶏白湯のブームも続いていますが、一昨年には目立っていなかった食材をスープに使う新店が増えています。中でもインパクトのあるのは、ラムと豚骨のWスープで衝撃をもたらした『MENSHO TOKYO』、貝を使う新魚介系スープで話題の『チラナイサクラ』、スパイスを駆使する『卍力』（まんりき）。

　一方、ラーメン評論家がこぞって推す『葉山』は麺が“新しい”。自家製麺を青竹で踏み、手もみするという手間をかけ、新しい食感を実現しています」

　今回の企画では、大崎氏、青木誠氏、石山勇人氏、小林孝充氏、山本剛志氏ら、名だたるラーメン評論家・研究家が、東京で新しい潮流を生み出しそうな店を厳選した。その中のいくつかをここに紹介しよう。

　まず、選者5人全員が推薦したのは、市ヶ谷の人気店『麺や　庄の』の店主が手掛ける新店『MENSHO TOKYO』（後楽園）。ラムのゲンコツ（大腿骨）と豚骨を香味野菜とともに煮込んだ出汁と魚介系出汁から作るまろやかなスープは、全粒粉を使う細麺との相性が抜群だ。具の主役は大きな煮豚チャーシューと、香りが際立つ賽の目状のラム肉。刻み玉ねぎの食感、柚子の香りも食欲を増進させる。

　御徒町の『チラナイサクラ』は、蛤、あさり、かます干し、鰹節、利尻昆布などでとった出汁と、鶏・豚のガラや豚足で仕込んだ清湯を合わせたスープ。これに3種類の醤油としじみ出汁で作るタレが加わり、魚介と肉の旨みが見事に調和する。低温でしっとりと調理した豚肉、オーブンで焼いた鶏肉など4種のチャーシューも食べ応えがある。選者4人が推す。

　西葛西にある『スパイス・ラー麺 卍力』の動物系出汁と魚介系出汁、さらにオリジナルトマトソース、14種の香辛料をフライパンで合わせて作るスープは唯一無二。激辛ではなくスパイシーな風味の奥にトマトの酸味と甘みが隠れ、奥深い味わいだ。具のパクチーは爽やかな風味を添えるが、苦手な場合はねぎに変更できる。斬新なスープに選者4人が推薦。