今が旬！ぶりのトマト煮レシピを紹介
今の季節に旬を迎える魚が「ぶり」だ。ぶりは成長するごとに名前が変わっていく“出世魚“の代表格で、おもに関東では「ワカシ」「イナダ」「ワラサ」と変わり、関西では「ワカナ」「ツバス」「ハマチ」「メジロ」となる。いずれも体長80cm以上のものを「ぶり」と呼ぶ。
ぶりは血圧やコレステロール値を低下させ、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病を予防する不飽和脂肪酸のDHAやEPAを多く含む。また、脳内の血管に栄養を補うパルミトオレイン酸も豊富で、脳卒中や脳梗塞予防も期待できる。
さらにビタミン類もたっぷり。健康維持のために不可欠な栄養素を多く含有する。脂質が多く身が焦げやすいので、焼きものにする時は遠火で一気に…がコツ。熱に弱いビタミンDも損なわずに摂取できる。
刺身や煮ものでぶりの皮を除去する場合のポイントは、皮の端を指でしっかりつまんで引っ張りながら背側に包丁を入れること。そして、皮をつまんだ指に力を込めてさらに引っ張りながら、刃先を滑らすように走らせるときれいに剥げる。また、下ごしらえした後はひと切れずつラップして密閉袋へ。冷蔵庫で2日程度なら保存も可能。
家庭料理研究家の松田美智子さんがぶりの魅力を教えてくれた。
「ぶりは、冬においしくなる魚の代名詞。“氷見の寒ぶり”が有名ですが、分厚い切り身がスーパーでも手頃な価格で手に入ります。腹の部分は塩焼きがおいしい。ただ、脂がのっているだけにお味も濃厚で飽きちゃうことも。たとえば、イタリアン風にマリネしてソテーや、トマトの水煮缶を使って煮込むのも一興。濃厚なうまみを生かしながら変化をつける工夫をしたいですね」
◆ぶりのトマト煮
【1】ぶりの背切り身2切れは、ひと口大の3～4cmに切る。
【2】バットに塩小さじ1/2、すりおろしにんにく小さじ1/2、オリーブ油大さじ2、白こしょう少量、ローズマリー2茎を合わせる。【1】を絡めて15分置く。
【3】厚手の鍋にオリーブ油大さじ1を熱し、【2】のぶりを並べる。皮から焼き色を全体につけて、一旦、取り出す。
【4】皮ごと5cm長さの短冊切りにしたごぼう、筋を引いて5cm長さの短冊に切ったセロリ、汚れを拭いて軸下を落として指で裂いたしいたけ4枚を用意する。
【5】【4】に【2】で使ったローズマリーも加え、トマト水煮缶2カップ、白ワイン1/4カップを加えて10分煮、しょうゆ大さじ1、白こしょうで味を調える。【3】のぶりを加えて煮こむ。
※女性セブン2017年2月16日号
