ジビエ肉は味の個体差が大　「イノシシは山ごとに違う」説も

　ジビエ料理が都内でブームになっている。その裏には野生の鳥獣を巡り、地道な活動が続けられている。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏がレポートする。

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　昨年から今年にかけて、東京都内に続々とジビエ専門の飲食店が開業した。渋谷には北海道の食肉料理人集団による会員制の一軒家レストランがオープンし、目白にある、猟師が主をつとめる一軒家貸し切り業態のジビエ専門店の評も高い。その他にも、都心を中心にジビエ料理を供する店が、好事家を中心に評判を呼んでいる。

　組織や仕組みづくりも進んでいる。野生鳥獣の食肉の利活用に取り組んできたNPO法人「日本ジビエ振興協議会」はこの3月、「一般社団法人日本ジビエ振興協会」として新たなスタートを切った。自治体レベルでも産業化への動きは進んでいて、長野県は県内で獲れたジビエのブランド化へ向け、流通を後押しするネットワークづくりを進めている。

　高齢化が進んでいた猟友会にも若手や女性が参入し、各地で里山保全やコミュニティづくりの動きも活発になっている。官民問わず、さまざまな階層でジビエにまつわる動きは存在感を増していると言っていい。だが根本的な部分で、解決すべき課題はまだ多い。

　例えば、「駆除」と「食肉産業」との関係だ。実は全国の野生鳥獣による農作物被害金額の推移は2010年の239億円をピークとして、全体としては毎年数％ずつ減少傾向にある。2015年は176億円と、5年でピーク時の約4分の3まで減らすことができているのだ。シカやイノシシについての被害についても、国や各自治体の取り組みが一定の成果を挙げていると言える。

　だが「食肉産業」として見ると難しい点も少なくない。一般的に猟期は冬場に設定されるが、厳冬期にはイノシシのオスは発情期を迎え、味が落ちると言われる。シカなども春の若芽を好んで食べるので旬は夏とされている。猟の盛りとなるはずの冬場に、万人が喜ぶような食肉ばかりが獲れるとも限らない。