冷凍きのこの具だくさんみそ汁
連日続く記録的な猛暑。西日本大豪雨に続く異常気象で野菜の価格が高騰し、家計に大きな影響を与えそうだ。そんな時こそ、食材の冷凍をおすすめしたい。冷凍すると、食感が悪くなったり味が落ちるのでは、と思われがちだが、実はその逆。むしろ冷凍することで食材の鮮度を保ち、おいしくなる方法があるという。
冷凍食品会社に勤務し、冷凍に関する知識を深めた後独立。現在、冷凍生活アドバイザーとして活躍する西川剛史さんに食材の冷凍について聞いた。まず、きのこの冷凍は？
「日持ちしないきのこ類も冷凍に最適。冷凍することできのこの細胞が傷つき、うま味成分である“グアニル酸”が増えるといわれています」（西川さん、以下「」内同）
【きのこ】
◆オススメの冷凍法
【1】複数のきのこをカットしてボウルの中で混ぜ、それぞれの食感と香りの違いを楽しめる「冷凍きのこミックス」を作る。
【2】ジッパー付き保存袋にきのこミックスを入れ、1日以上冷凍庫に入れて凍ったら完成。調理時は使いたい分だけ取り出して使い、1か月を目途に使い切る。
◆冷凍きのこを使ったレシピ
材料・2人分
冷凍きのこミックス…100g、料理酒…大さじ1、だしの素…小さじ2、水…600cc、みそ…大さじ2、ねぎ小口切り…適量
作り方
【1】料理酒、だしの素、水を鍋に入れ、冷凍きのこミックスも加えて中火で煮立たせる。
【2】きのこが軟らかくなったら、みそを溶き入れて、火を止める。
【3】お椀に移し、好みでねぎを散らす。
【卵】
「卵は冷凍すると、黄身から水分が抜けてたんぱく質同士が結びつくため、まるで半熟のように黄身が固くなり、濃厚な味わいへと変化します」
◆オススメの冷凍法
【1】生卵を殻ごとラップで包み、保存袋に入れて2日以上冷凍庫で凍らせる。ラップはぴったり巻かずにふわっと巻き卵を衝撃から守る。
【2】冷凍した卵は、半熟卵より少し固めの不思議な食感。
【3】冷凍していない生卵と比べると、冷凍卵は黄身が盛り上がっている。
◆レシピ
材料・2人分
冷凍卵…2個、しょうゆ…大さじ2、みりん…大さじ2、大葉…2枚、ごま…適量
作り方
【1】保存袋に入れ冷蔵庫で約6時間、または常温で1～2時間ほどかけて卵を解凍する。
【2】卵を解凍したら、殻を割って黄身だけを取り出す。
【3】黄身が入る容器に入れ、しょうゆとみりんを黄身がつかるまで入れる。
【4】約10分後、皿に大葉を敷き漬け込んだ黄身をのせ、ごまを散らす。
【トマト】
「トマトは冷凍すると、果肉と皮をつなぐ組織が崩れることで、水をかけると皮がきれいにむけるようになります」（西川さん）
◆オススメの冷凍法
トマトはヘタを取り、水洗いして水気を取ったら、ぴったり空気が入らないようにラップに包み、余った上の方のラップをねじって結ぶ。保存袋に入れて冷凍庫へ。
◆レシピ
材料・2人分
トマト(中)…1個、オリーブオイル…大さじ1、塩…少々、フレッシュバジル…適量
作り方
【1】凍ったトマトに水をかけて皮をむき、ゴリゴリとすりおろす。
【2】すりおろしたトマトにオリーブオイルと塩を加え、混ぜ合わせる。
【3】器に盛り付け、フレッシュバジルを添える。
【きゅうり】
「きゅうりは汁ごと冷凍することで酸化や乾燥を防げ、シャキッとした食感を維持できます」（西川さん）
◆レシピ
材料・2人分
きゅうり…2本、塩…適量、すし酢…大さじ2
作り方
【1】きゅうりを輪切りに薄くスライス。塩を加えて塩もみし、すし酢を加え混ぜ合わせる。
【2】保存袋にきゅうりと調味液を一緒に入れ、薄く平らにして冷凍する。
【3】使う時はボウルに水を張り、保存袋のまま水につけて解凍。解凍したら水気を切り、ごまやわかめなど好みの食材と混ぜ合わせて皿に盛り付ける。解凍するだけで副菜に早変わり。
※女性セブン2018年8月16日号
