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2018.11.16 16:00  女性セブン

おいしいごはんの炊き方、東京の水道水は軟水でふさわしい

【4】炊飯
・底の水分を拭き取る
 内釜の底が濡れたまま炊飯してしまうと、温度感知機能が正しく働かないため、米が焦げたり生煮えしたりする恐れがある。そのため、セットする前に必ず拭き取る。

・水量はメモリの少し下
 炊飯器には各炊飯モードがあるが、米本来のねばりを味わうなら「普通モード」がおすすめ。しっかり浸水しておくと芯が残らないため、水量は規定の目盛りよりほんの少し減らすと、歯ごたえが残り、もっちりした食感に。

【5】撹拌
・十字に切る
 炊き上がったご飯をほぐすと、でんぷんがご飯粒の外側をコーティングし、冷めてもべちゃつかず食感を保てる。水で湿らせた木のしゃもじかヘラを使い、まずはご飯がつぶれないように十字に切り込みを入れる。

・上下をひっくり返す
 内釜の鍋肌にしゃもじを差し込んでご飯をはがし、十字に切った4分の1ずつのご飯の上下をひっくり返しながら、切るように全体をまんべんなくほぐす。

【6】よそう
・濡れ布巾で保湿
 ほぐし終えたら、炊飯器のふたではなく固く絞った濡れ布巾をかけておくと、くさみが残りにくい。ほぐした時に白かった湯気(水蒸気)が透明(温度差による湯気)になれば食べ頃。冬は2分が目安。

・すくってよそい、押さえない
 ご飯を上から押さえつけるようによそうのはNG。しゃもじでご飯をすくい、ひっくり返さずにそのまま茶碗に軽くのせる。空気が入ってご飯粒がふんわり立つ盛り方だ。

※女性セブン2018年11月29日・12月6日号

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