居酒屋業界の“革命児”と呼ばれる「串カツ田中」。2008年に世田谷区の三軒茶屋に1号店をオープンして以来、破竹の勢いで成長し、2016年には東証マザーズ市場に上場。わずか10年で全国210店舗（11月時点、以下同）に拡大し、売り上げは75億円（2018年11月期連結）に達する見込みだ。

　串カツ田中の急成長は、居酒屋業界の大きな潮流の変化の波に乗ったという側面がある。外食ジャーナリストの中村芳平氏は、現在の居酒屋業界で成功するキーワードは“一品突破”だという。

「かつて和民、白木屋、養老乃瀧など総合居酒屋チェーンの客単価は3000円から3500円程度でしたが、最近は串カツ田中のように2000円台に集中し、消費者はもう3000円台には戻れなくなっている。

　その端緒となったのが全品280円均一（昨年10月から298円）の焼き鳥チェーン『鳥貴族』でした。かつての総合居酒屋チェーンがそれらに対抗するため、メニューを絞った“一品突破”型店舗にシフトチェンジして再参入してきているのです。

　ワタミは生ビール199円と若どりのモモ一本焼をウリにする『三代目鳥メロ』、同じく若どりのグローブ唐揚げをウリにする『ミライザカ』を拡大し、和民系の居酒屋を次々と衣替えしている。『磯丸水産』を運営するSFPホールディングスも手羽先唐揚げに特化した『鳥良商店』に力を入れています」

　ワタミは国内474店舗のうち、昨年末までに123店舗を「鳥メロ」と「ミライザカ」に転換。業績は回復傾向にある。SFPは既存の“24時間年中無休”をウリにしていた「磯丸水産」の一部店舗を「鳥良商店」へ業態転換しながら、全49店舗に拡大させている。