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2020.01.19 16:00  女性セブン

東大中退の名店シェフ レシピに込められた数学的こだわり

フレンチの名店で培った技術で作る病院食は絶品(撮影/平野哲郎)

 長野県上田市に「日本一おいしい病院レストラン」と呼ばれる名店がある。丸子中央病院の最上階9階にあるレストラン『ヴァイスホルン』だ。「地域に開かれた病院」を目指す、この丸子中央病院では、その一環として病院レストランを開放、一般客も利用できる。営業は平日のみで、日替わりランチ(平日11時~、14時ラストオーダー)と、カフェ・4?5種類の中から選べるデザートセット(平日14時~、16時ラストオーダー)が提供されている。

 また、人間ドック受診者向けの特別メニューのランチも人気で、人間ドックの予約はなんと1年半待ちだという。

 そんな『ヴァイスホルン』のシェフは、山田康司さん。長野県松本市出身の54才。かつてはフランス料理の有名店『クイーン・アリス』の料理長を務めていた。実は、東大を中退して料理人になったという異色の経歴を持つ。

◆料理への思いを胸に東大進学 自炊生活で得た“武器”

 幼少期から料理に興味があったという山田さん。思春期になっても、料理への思いは抱き続けていた。

「中学校入学と同時に入ったサッカー部が忙しくて、台所に立つ機会は減っていきました。それでも、暇な時は料理本を読んだりと、料理が好きだという気持ちは変わっていませんでした」(山田さん・以下同)

 地元の進学校に通っていた山田さんは、高校2年生の時、学校単位で「全国共通試験」を受ける。

「志望校を記入する欄に、なんとなく試しに『東京大学』と書いてみたら、まさかのA判定。周囲が“あいつは東大に行くんだ”とざわざわしてしまった。将来、料理を仕事にできたらいいなとは思っていたものの、自分自身も高校を出てすぐにその道に進んでいいものかと踏ん切りがつかなかった。結局、決断できないまま、東大に入学しました」

 東大はほかの多くの大学とは異なり、成績に応じて、3年次から希望の専門分野へ進めるか否かが決まる。

「遊んでいると行きたい学部に進めなくなる。大変だった記憶しかありません」

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