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2020.03.07 07:00  週刊ポスト

「江戸蕎麦 ほそ川」に密着、微塵の無駄もない真剣勝負

開店当初から鉢巻き姿を貫く細川さん

 東京・両国にある蕎麦の名店「江戸蕎麦 ほそ川」。挽きたて、打ちたて、茹でたての「三たて」が信条だという、朝7時半に始まる主人の細川貴志さん(71)の一日に密着した。

 まず、とりかかるのは出汁の準備だ。師と仰ぐ「翁」の高橋邦弘名人に倣って開店当初から鉢巻き姿を貫く。

「鴨南ばんそば」に使う仏シャラン産鴨は中まで火を入れない。「霜降り状態に汁をかけると旨いんだよ」(細川さん、以下同)。

「鴨南ばんそば」の鴨

 利尻昆布、大分産どんこを煮たあと、大量の鰹節を投入。最後に濾して出汁をとる。「かけ汁は飲んでもらえるようにつくっている」

利尻昆布、大分産どんこを煮た後、大量の鰹節を投入。最後に濾して出汁をとる

 自家製粉した蕎麦粉は細かく、手で握るだけでギュっと固まる。

自家製粉した蕎麦粉はとにかく細かい

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