特殊なフィルターを使うことで、火入れせずに微生物を取り除く方法を開発。常温で生しょうゆを流通、販売することを可能にした
フレッシュな生しょうゆを使いたい分だけ密封容器から押し出して使える『いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ』（キッコーマン）が、今年で発売10周年を迎えた。そこで今回は、改めてこの定番商品の開発ストーリーを取材。開発の歴史は、容器開発の歴史から始まった──。
しょうゆは、栓を開けてしばらくすると、酸化して色が濃くなったり風味が落ちたりしてしまう。当たり前ともいえるこの現象だが、その当たり前を疑い、フレッシュなまま食卓に届けられないかと考えられたのが『いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ』だ。
通常のしょうゆは、「発酵・熟成」の後に、「圧搾」「火入れ・ろ過」という製造工程を経て、食卓に届けられる。「生しょうゆ」というのは、「火入れ」をしないでつくられたしょうゆのことだ。
まさにしぼりたてのしょうゆで、鮮やかな色、さらりとした旨み、おだやかな香りが素材の味わいを引きたてるのが特徴である。「生しょうゆ」自体は、製造現場では昔からおいしいと知られていたが、「火入れ」をしていないため品質の変化が起こりやすい。冷蔵での販売など、限定的な方法でしか届けられないことが課題だった。常温流通するには、しょうゆが空気に触れない容器が必要だった。
なんと、この容器の研究は、商品が発売される10年前──いまから20年も前に始まったというから驚きだ。まず、研究の末に完成したのが、逆流防止弁付きで空気を通さないパウチ容器。記憶にある読者も少なくないかもしれないが、中身が減ってくると薄くなり自立しなくなってしまうという課題があった。そこで、中身が減っても形の変わらない密封ボトルの開発に着手したが、これこそが困難の連続だった。
調味料用の密封ボトルを作るのは、当時初の試み。ボトルから出るしょうゆの量の調節にはもっとも苦労があった。1滴から欲しい分まで自在に出せるよう、注ぎ口の形状やボトルの硬さなど、何度も試行錯誤を繰り返し、複数の試作を行った。
