かっぱ寿司の新業態「鮨ノ場」1号店（東京・青山）
少子高齢化や円安による原材料高、人件費の高騰など、さまざまな要因から苦戦を強いられる外食企業が多い中、根強い人気で右肩上がりの成長を続けているのが「回転寿司」業界だ。
回転寿司の市場規模は、2014年は前年比104.7％の5593億円。2015年も5777億円を見込む（富士経済調べ）。業界関係者によれば、そのうち約7割の売上高を「スシロー」（あきんどスシロー）、「くら寿司」（くらコーポレーション）、「はま寿司」（はま寿司）、「かっぱ寿司」（カッパ・クリエイトホールディングス）の上位4社が占めているという。
だが、4社揃って絶好調というわけではない。長らく“独り負け”状態でもがいていたのが、かっぱ寿司だ。
「かっぱは回転寿司業界の中でもいち早く100円均一を掲げ、郊外やロードサイド店で多くのファミリー層を掴んできたが、過度な出店拡大が裏目に出て2009年から既存店売り上げが落ち始めた。
店舗運営の効率化を図るために進めたネタの工場加工が、逆に鮮度を落とす結果になったり、従業員教育が行き届かなくなったりと、気が付けば『安かろう、悪かろう』のイメージが定着してしまった」（飲食業界紙記者）
2013年には業界5位の「元気寿司」との経営統合をにらんで業務提携をしたが、あえなく破談。結局、2014年に「甘太郎」（居酒屋）や「ステーキ宮」、「カルビ大将」（焼肉）など数多くの飲食店を展開するコロワイドグループの傘下に入ることになった。
以降、〈かっぱの改新〉というテレビCMで流したキャッチコピー通り、大幅な経営見直しをしながら、新しいチェーンの立ち上げも画策。そして、いよいよ復活の切り札に据える新業態「鮨ノ場」を9月18日にオープンさせる。
「米、酢、海苔、ネタとすべての基礎食材を替え、新鮮で握りたての美味しい寿司を食べていただける店ができた」
報道関係者に事前お披露目された店内で、カッパHD副社長の山下昌三副社長はこう自信をのぞかせた。
