共水 白焼重 4950円 （先付2品、肝の浜納豆和え、 ぬか漬、吸物付）（撮影／佐藤敏和）
年間で最も鰻（ウナギ）需要が高まる今夏の土用の丑の日は、7月20日と8月1日。ニホンウナギの稚魚「シラスウナギ」の歴史的な不漁により、ウナギの価格高騰が続いているが、貴重な資源であることを心にとめて、鰻を大切に味わいたい。
ここでは静岡、愛知、大阪、福岡の鰻料理の名店4店を紹介する。
●鰻処 うな正（静岡県浜松市北区三方原町467-4）
静岡県産のブランド鰻「大井川 共水うなぎ」を扱い、様々な調理で鰻を余すところなく堪能させてくれる。大井川の伏流水を使い、自然に近い“疑似四季”を作り出す養殖場で育てられる共水うなぎは、天然物に近い甘い香りと味がする。
鰻兜の煮こごりなどの先付も付くコース仕立ての「共水 白焼重」には1尾分を使用。鉄串を打った身を素焼きし、水に漬けて表面の余分な脂を落とす。身質に応じて蒸す工程が入り、再びじっくりと焼く。噛み締めると、鰻そのものの旨みと甘い脂の風味が力強く広がる。
「共水 うな重」（3800円～）、中落ちを使った「共水うなぎヒレ巻き」（600円～）も人気だ。
【料理】共水 白焼重4950円（先付2品、肝の浜納豆和え、ぬか漬、吸物付）、有東木産 本わさび350円
