昆虫が様々な料理に昇華（写真は「地球を味わうコース料理」。撮影／矢野宗利）
畜産由来の温室効果ガス排出問題や、世界的な人口爆発に伴う食糧問題の解決は喫緊の課題だ。その中で持続可能な 「新しいタンパク源」として「昆虫食」に注目が集まっている。具体的にはコオロギ（蟋蟀）、タガメ（水爬虫）、イナゴ（蝗）、カイコ（蚕）などだ。
古くからタンパク源として日本で食べられてきた昆虫を、革新的な料理に昇華して提供するレストランが東京・日本橋馬喰町の路地裏にひっそりと佇む。2020年6月4日（虫の日）にオープンした「ANTCICADA（アントシカダ）」は、「地球を味わうコース料理」（金・土曜、全10品、ペアリングドリンク付き1万1000円）と「コオロギラーメン」（日曜、1100円）の2営業形態で昆虫食の魅力を発信し、人気を集めている。
昆虫を使った料理を中心に全10品で構成する「地球を味わうコース」は、初めて体験する味とサプライズの連続だった。1皿目からアクセルは全開。強い味わいのフタホシコオロギと凛とした旨味のヨーロッパイエコオロギをブレンドしてとった出汁を固めて揚げたスナックは、香ばしく、サクサクとした食感に手が止まらなくなる。燻製にした唐辛子などで作るパウダーがアクセントを加える。
一つひとつの料理にペアリングドリンクが付いてくる。昆虫や野草、ジビエは日本各地から集め、自家製のコオロギ醤油やカイコ醤油、イナゴ醤なども使用。昆虫食の総合芸術のような趣向を味わえる。昆虫食歴23年のオーナーによる本や写真、実物を見せながらの昆虫の生態や調理法の説明も楽しい。地球を冒険するような食体験は昆虫食のイメージを一新させる。
「米とサーカス 渋谷PARCO店」は、昆虫食に注力する居酒屋「米とサーカス」（本店・高田馬場）が2019年、渋谷にオープンした支店。国産、輸入の多彩な昆虫を様々な料理やデザートで使い、見た目からは想像がつかない食感や風味を気軽に楽しめる。
同店の一番人気は「六種の昆虫食べ比べセット」（1980円）。取材日はタガメの塩漬けを温めたもの、イナゴやカイコのサナギの佃煮、ゲンゴロウやバンブーワーム、コオロギの素揚げがお盆に載って登場。タガメの内臓を口にすると洋梨のような香りが広がり驚く。客層は好奇心旺盛な20代～30代半ばが目立つが、昆虫食を懐かしんで訪れるシニア世代も多いという。
日本が世界に誇るカイコと食で“日本発の代替タンパク質”を世界中に普及したい──。その思いから2018年に創業したのが、高栄養価のカイコを原料に使った次世代食品「シルクフード」を開発・販売するスタートアップ企業のエリー（東京・中野区）だ。
同社オンラインショップで今夏に販売開始した「SILK FOOD チップス」（2袋1100円）は山形県の老舗・酒田米菓と共同開発し、パリッとした食感、カイコの旨味と香ばしさを実現した。エリーの梶栗隆弘社長は「カイコはナッツの風味に似たコクと甘味が特徴で、調理や加工の仕方でエビやカニのような風味にも。今後も様々な食品を展開していきたい」と語る。
●ANTCICADA 東京都中央区日本橋馬喰町2-4-6
コオロギラーメン：日曜 11時～15時・17時～20時
コース料理（予約制）：金曜 17時半～、土曜12時～・17時半～月曜～木曜
●米とサーカス 渋谷PARCO店 東京都渋谷区宇田川町15-1 渋谷PARCO地下1F
営業時間：11時半～20時、火曜のみ17時～20時
定休日：無
●エリー https://www.ellieinc.co.jp/
SILKFOOD チップス 2袋1100円
※週刊ポスト2021年9月17・24日号
