木村拓哉の食卓　こだわりの「牛キムチ」と「白砂糖を使わない」理由

　豚肉の代わりに牛肉を使った「牛キムチ」、大事な撮影の日の朝に食べるエメンタールチーズをたっぷり使った「ピザトースト」、梅入りの特製つけだれで食べる「はちみつ梅わさびそうめん」など、9月7日に放送された『家事ヤロウ!!!』（テレビ朝日系）のスペシャル特番で、木村拓哉（48才）は自宅で作っている料理を5品も紹介。自ら包丁を握り、テレビで初めてレシピを明かしたことから、放送後は大反響を呼んだ。

　そのレシピに熱視線を送るのは木村ファンだけではない。

「木村さんが作るお料理はすべて栄養面でも理にかなったものでした」

　こう評するのは栄養士の小島祥子さんだ。木村の独自の調理法からも、栄養について勉強していることがうかがえるという。小島さんがまず目をつけたのは、きのこの扱い方。

「『牛キムチ』では、しめじとえのきたけ、『餃子鍋』では、しいたけとえのきたけを使っています。きのこは1種類だけではなく、2種類以上を組み合わせることで『グルタミン酸』という旨み成分の働きが相乗効果でアップします。旨み成分がたっぷり出ると味に深みが出るので、余計な調味料を足す必要がなくなる。すると自然と薄味になり、塩分量もカットできるのです」（小島さん・以下同）

「牛キムチ」の調理中には、薄くスライスした玉ねぎを炒めるとき軽く塩を振り、

《よく炒めれば炒めるほど、さっき入れたお塩で玉ねぎが甘くなるんです》

　木村はそう力説したが、これも栄養学の理にかなっている。

「塩を最初に振ることで、玉ねぎから水分が出やすくなります。フライパンの熱でその水分が蒸発し、玉ねぎの甘さがぎゅっと凝縮されるんです」

　さらにこの「牛キムチ」では、木村家の「隠し味」も使われていた。

老化を加速させる白砂糖は家に「いない」

　番組で木村は、《ちなみに自分ちには、お砂糖いないです》と、家に白砂糖を置いてないことを明かした。小島さんは、これを英断と評価する。

「精製されて白くなった砂糖は血糖値を一気に上げて病気のリスクを高めることはもちろん、糖を代謝するためには、体内のビタミンやミネラルを使う必要があります。ビタミンやミネラルが充分足りているならば問題ありませんが、日本人はいずれの栄養も不足している。白砂糖を摂りすぎると、必要な栄養素がどんどん体から奪われ、老化が早まる恐れがあります」

　とはいえ、完全に砂糖を抜いた料理は、なんとも味気なさそうだ。そこで、木村が白砂糖代わりに使っているものとして紹介したのが「オリゴ糖」だ。糖の一種であるオリゴ糖は唾液や胃液の消化酵素では分解されにくく、糖として体に吸収されにくいため血糖値の急上昇を起こしにくい。

「さらに、オリゴ糖は腸内の善玉菌である『ビフィズス菌』のえさになります。腸内環境が整うと、ほかの大切な栄養素の吸収が効率よく行われるようになります。白砂糖と比べて太りにくく、ダイエット効果も期待できます」