「とんかつ」東京の名店10選（写真は紀尾井町の「とんかつ・洋食ひとみ」。撮影／太田真三）
カラッと揚げて、サクサクの衣でジューシーな肉の旨味を閉じ込める。シンプルにしてこだわりの尽きないとんかつを、食欲の秋こそ無性に食べたくなる。いまや国民食ともいえる「とんかつ」の東京の名店10選をお届けしよう。
とんかつ・洋食ひとみ（紀尾井町）
「長右衛門豚 ヒレかつ」4980円 ※ご飯、豚汁、サラダ、漬物が付く
“とんかつ界のレジェンド”と称される店主・料理長の日向さん（撮影／太田真三）
クリスピーな黄金色の薄い衣に包まれているのは、茨城県の岩瀬牧場で自家発酵飼料で育てられた銘柄豚「長右衛門豚」のヒレ。艶やかなロゼ色の肉を噛むと、旨味とクリアな甘味が凝縮された肉汁が溢れ出す。「とんかつは蒸し料理」と話す店主の日向准一さんは、「とんかつ ひなた」「銀座かつかみ」など名店の初代料理長を務めた経歴を持つ。丁寧な仕込み、豚の旨味を最大限に引き出す技が光る。
住所：千代田区紀尾井町1-3東京ガーデンテラス紀尾井町3F
営業時間：11時半～15時（L.O.14時半）、17時～22時（L.O.21時、ドリンクL.O.21時半）
定休日：不定休
開発に10年かかった企業秘密の特製の粉を表面に丁寧につけていく。衣と肉を一体化させる重要な役割を果たす （撮影／太田真三）
とんかつ すぎ田（蔵前）
「とんかつ ヒレ」2900円
絶妙な揚げ加減で柔らかくジューシーに仕上がった「とんかつ ヒレ」。塩、ソースなどを用意しているが、一口目は何も付けず、肉そのものの旨味を堪能するのも楽しい （撮影／太田真三）
1977年創業の名店。磨き上げられた2つの銅鍋に入るのはラード100％の揚げ油。生パン粉を纏った棒状のヒレを160度の油の鍋で約2分揚げて肉汁を閉じ込め、次に130度の低温の油の鍋に入れて10分前後じっくりと火を通す。再び高温の鍋に移動、170度でカラっと揚げる。余熱で蒸す時間も緻密に計算。ロゼ色に仕上げた肉の旨味と衣の香ばしさが渾然一体となって口の中に広がる。
住所：台東区寿3-8-3
営業時間：11時半～14時（L.O.13時45分）、17時～20時半（L.O.20時15分）※売り切れ次第、終了
定休日：木
千葉県産豚をメインに使う。厳選された「しっとりとして、吸い付くような“もち肌”のヒレ」を丁寧に仕込む （撮影／太田真三）
昼と夜の営業前に毎回ふるいにかける薄力粉をヒレに付け、溶き卵を纏わせる。その後もう一度、薄力粉、溶き卵を付ける （撮影／太田真三）
中ぐらいの粗めの生パン粉を付ける。「衣は薄めを目指しています」（2代目店主の佐藤光朗さん。 撮影／太田真三）
温度の異なる2つの銅鍋を駆使し、じっくり揚げる2代目店主の佐藤光朗さん （撮影／太田真三）
とんかつ すぎ田（台東区寿3-8-3）。撮影／太田真三
