高齢になるとあちこち衰え、配慮が必要な場面も多くなる。でも食べておしゃべりして笑って寝てと、日常の営みや喜びは死ぬまで変わらないのだ。訪問歯科医として高齢者や障害者の食の悩みに向き合い、“いつまでも食べることを楽しむ”ための知識と情報、アイディアを発信している亀井倫子さんに聞いた。

「歯があれば、食べられるというものでもないのです」

　開口一番、亀井さんの言葉に驚かされた。

「【1】まず食べ物を見て形状を認識し、唾液を出す。
【2】食べ物を口に入れたらくちびるを閉じ、あごを動かし歯で噛み砕き、舌やほおの筋肉を動かして唾液と混ぜ、ドロドロの塊（食塊）に。
【3】舌の複雑な動きで食塊をのどの奥に送り込む。
【4】嚥下反射が起きることで喉こう頭とう蓋がいと呼ばれる弁が気管への入口をふさぎ、食塊を食道へ。
【5】食道の筋肉の収縮で、食塊をさらに胃に送り込む。

【2】【3】の工程は咀嚼、【4】【5】は嚥下と呼ばれ、この一連の流れはあご、くちびる、舌、ほおなどの調和が保たれることによって成り立っています。若くて元気な時は、ほとんど無意識に行われますが、加齢で唾液や歯が減ったり、義歯が合わなくなったり、また、舌などの筋肉が動きにくくなったりします。どこに不具合が起きても食べづらく、あるいは食べられなくなります」

　舌の動きが悪くなると、たとえばパサパサした刻み野菜などは口中に広がってまとまらず、歯茎とほおの間にたまったりするし、のどの奥へ送り込めないため、いつまでものみ込めない（咀嚼障害）。

　また嚥下反射やのど、食道の筋肉が衰えると、食べ物が気管に入り込んでひどくむせたりするという（嚥下障害）。

「脳梗塞などの急性期や、うつや認知症に処方される向精神薬の服用でも嚥下障害が起こりやすくなります。このようにして高齢になると食べられない条件が次々に。低栄養のリスクがアップ。日常の生活動作が鈍くなって体力が落ち、認知症など要介護のリスクが高まります。

　口腔ケアは命にかかわらないと後回しにされがちですが、肺炎予防や口腔周辺筋のリハビリにもなり、食べる機能を支えるので、実は介護予防の筆頭に掲げたいケア。急に体重が減ったり、歩行速度が落ちたりしたら、食べる機能の低下を疑ってみることも大切です」

◆咀嚼や嚥下の機能低下をカバーする嚥下食

　さらにこう続ける。

「歯や咀嚼・嚥下の問題で食べづらくなってきても調理方法である程度カバーできます。

　たとえば歯茎でつぶせるくらいやわらかく煮たり、ミキサーで細かく砕いたり、口の中でまとめてのみ込みやすいようとろみをつけたり。食べ物の物性を調整するのです。

　でも忘れてはいけないのは、それぞれの人に合わせて繊細なさじ加減が必要ということ。嚥下障害があっても“ミキサー食は絶対イヤ！”という人もいます。食べることは栄養摂取だけではないからです。