■『根菜と鮭の嶺岡煮』の作り方(4人分)
【1】小さめのかぶ3個は茎と葉を落として水洗いする。それぞれ3等分のくし形に切り、皮を薄くむいて水に放す。水からさっとゆでて冷水にとり、ざるに上げる。また、かぶ1個分の茎と葉も洗って泥などを落とし、塩少量を加えた熱湯でさっとゆでる。冷水にとって絞り、細かく刻んでおく。
【2】にんじん20gは皮をむいて薄いいちょう切りにし、さっと水にくぐらせて水気を切る。
【3】きつく絞った布巾で生しいたけ2枚を軽く拭いて汚れをとり、石突きを除いていちょう切りにする。えのきたけ50gは根元を除いて長さを3等分に切る。細めのれんこん40gは皮をむいて薄めのいちょう切りにし、酢少量を落とした水に放してアク止めをし、ざるに上げる。
【4】生鮭4枚は皮をとり、ひと口大に切って軽く塩こしょうし、薄力粉を軽くまぶしてフライパンで焼く。
【5】深さのある鍋にだし2カップと酒大さじ1/2、かぶ、にんじんを入れて強火にかけ、煮立ちを待って中火にする。にんじんがやわらかくなったらしいたけ、れんこん、えのきたけを加えてひと煮立ちさせ、西京みそ大さじ2を溶きながら加える。
【6】鮭を加えてさっと火を通し、温めた牛乳1と1/2カップを加える。弱めの中火で煮て、本葛大さじ1と1/2(水大さじ2で溶いたもの)を回し入れてとろみをつける。
【7】アツアツを器に盛り、かぶの葉を散らす。
◆撮影/鍋島徳恭
※女性セブン2020年2月27日号