和食の名店「分とく山」の総料理長が教える「牛肉冷しゃぶ」
新型コロナウイルスの影響で思うように外出も外食もできないなか、“楽しくおいしく”おうち時間を過ごせるよう、ミシュラン星付き店のシェフたちがとっておきのレシピをSNSで続々公開し、大きな話題を呼んでいる。家にある食材を使ってお店の味を再現できる本格レシピには、プロの技と愛が詰まっている――。そこで、懐石料理の名店『分とく山』の“おうちレシピ”を紹介する。
『分とく山（わけとくやま）』
四季折々の食材を生かした伝統的かつ独創的な日本料理のコースを楽しめる和食の名店。素材の魅力を最大限に引き出す料理は絶品。
住所：東京都港区南麻布5-1-5
「食べることは生きること。自分の体を守るために、先人たちから伝わる健康的な食文化を多くの人に知ってほしいですね」（総料理長・野﨑洋光さん）
◆牛肉冷しゃぶ
○材料（2～3人分）
牛肉…200g、白練りごま…50g、ラー油…少量、にんにく（すりおろし）…一片、砂糖…小さじ1、しょうゆ…大さじ2、豆乳…200ml、かいわれ大根…1パック、
［A］青じそ（せん切り）…10枚、みょうが（小口切り）…2個、しょうが（粗みじん切り）…一片、わけぎ（青ねぎでも可、小口切り）…2本
○作り方
【1】ボウルに白練りごま、にんにく、ラー油を入れ、よくかき混ぜる。次に砂糖、しょうゆ、豆乳の順でそれぞれ数回に分けながら加え、混ぜ合わせる。
【2】鍋に1リットルのお湯（分量外）を沸騰させたら火を止め、約350mlの水（分量外）を加え、70～80℃の温度にする。
【3】牛肉を1枚ずつ【2】で泳がせるように湯通しし、牛肉の赤みが少し残るくらいで素早く引き上げ、常温の水にくぐらせる。肉をザルにあげて、水気を切る。
【4】かいわれ大根を2～3cm幅に切り、Aと合わせる。
【5】器に【3】の牛肉を盛り付け、【4】を上に散らしたら、【1】をかける。
