牡蠣について正しい知識を（写真:アフロ）
宮城県漁協の牡蠣からノロウイルスが発見され、出荷停止になった。だが牡蠣とノロウイルスの関係について正しい知識を持っているだろうか。牡蠣料理をより楽しむために、食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。
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ノロウイルスが猛威を振るっている。宮城県では牡蠣が水揚げされる全海域でノロウイルスが検出され、宮城県漁協は25日までの牡蠣の出荷休止を決定した。しかも、今シーズン猛威を振るっているノロウイルスは遺伝子の変異によって、過去に感染し、免疫を獲得した人でさえも感染しやすくなっている可能性があるという。
食用牡蠣には大別すると生食用と加熱用の2種類がある。このふたつを分かつのは鮮度ではない。採取後、滅菌洗浄の工程を経るかどうかという違いもあるが、生食用と加熱用の最大の違いは採取海域である。生食用の牡蠣に関しては採取海域表示が義務づけられていて、基本的には異なる海域で採取された牡蠣を混ぜての販売はNG。国内産に限り「やむを得ず混合する場合」が認められているが、その場合でも「すべての採取海域の名称を表示する」ことが義務づけられている。
生食用の牡蠣を生産する海域は、比較的沖合が多い。というのも、河口近くの海域は、山や河川から流れ出る生活排水などの汚染リスクが高いからだ。もっとも、河口近くはプランクトンなど牡蠣にとっての栄養分も豊富。つまり味が乗りやすい生育環境ということでもある。つまり河口付近は汚染されやすいが、味のノリがいい。沖合になると汚染のリスクは少ないが、傾向として味は淡白になりやすい。
一般に「ノロウイルスは、牡蠣が感染源」と思われているが、実はノロウイルスが感染するのは人のみで、増殖できるのも人の腸のみ。
なのに、なぜ牡蠣で当たるのか。その理由は牡蠣の生態にある。牡蠣は体内に海水を通すことで、プランクトンなどを取り込んで成長する。ときにその海水量は、一日に300リットルにもなると言われ、海水のフィルターのような機能がある。このとき栄養だけでなくウイルスなども体内に蓄積してしまうのだ。
起きていることの流れとしては「人間の腸でノロウイルスが増殖」→「人間の排泄物が下水処理場に送られ、濃縮される」→「河川から海に流れ出て、二枚貝に取り込まれて濃縮される」→「人が食べて腸で増殖する」（振り出しに戻る）。
つまり人間が増やしたノロウイルスが、河川を通じて海に流れ出て、牡蠣が海水をろ過する際に吸着してしまう。以前は、いったんノロウイルスが牡蠣に吸着されたとしても「時間をかければ浄化は可能」と言われていたが、現在では完全に除去するのは「きわめて困難」という見方が大勢を占めているという。
厚生労働省は、ノロウイルスの感染性を失わせるのに85～90℃、90秒以上の加熱を推奨している。そして一度発症すると症状がおさまっても、1～2週間ほど便から排出される。その期間は衛生管理の徹底が必要になる。
