すでに先鞭はいくつかの店がつけている。高田馬場の行列ができるとんかつ店は言うまでもないし、イタリアでの修行経験を持つシェフ(内蔵料理を習得するため、中目黒の元祖レモンサワー『ばん』の修行経験も!)が腕を振るう五反田東口の豚肉料理店は昨秋2号店を駅の逆側に出した。かと思えば、東十条にあるフランスで修業をしたシェフの豚肉料理店は来年の3月でいったん店を閉め、鹿児島の生産者の元へ修業の旅に出る。
まだ調理法が残されている豚でさえ、人気店では文脈がある。牛はすべて調理し尽くされ、ジビエはいまだすそ野を広げる段階。干支で言う亥年には1年早いが、トレンドの流れはそれ以上に早い。あらためまして、戌年の本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。