冷しらーめん 810円（撮影／小松 潤）
●栄屋本店（山形県・山形冷やしラーメン）
東北ながら盆地で夏場は非常に暑く、2007年まで74年もの長きにわたって日本最高気温の記録を保持していた山形市では、夏を告げる冷やし麺として冷やし中華ならぬ「冷やしラーメン」の幟が街中にはためく。その名の通り、喉ごしが爽快な冷たいラーメンで、昭和27（1952）年に「栄屋本店」で常連客のリクエストから生まれた。
「開業当初はそば・うどん店でしたが、昭和24（1949）年に統制解禁となった中華そばを売り出すと行列ができるようになり、夏場の暑い季節に、お客様から“冷たいそばはあるのに、冷たい中華そばはないの？”と訊かれたんです。そこで初代が1年ほど試行錯誤を重ねて、舌でも目でも涼を感じられるようにと、冷たい醤油ラーメンに氷を浮かべた『冷しらーめん』を売り出しました。当時は氷屋さんから氷を買って、砕いて浮かべていたそうです」（3代目の阿部徹さん）
チャーシュー、メンマ、かまぼこ、海苔などオーソドックスなラーメンの具材が盛られる一方、スープの作り方は冷やしならでは。寸胴で牛脂を煮込むラーメンスープは冷めると脂が浮くため、チャーシューの牛肉を煮た醤油を一度冷やして脂を取り除き、鰹節と北海道昆布の出汁で割って冷製のスープを作る。牛肉の旨みが染みだしたまろやかなスープに大豆白絞油と胡麻油の風味が、食欲をかき立てる。
同店の“冷やしラーメン”が雑誌で紹介されて山形の名物として広まり、今では店ごとにスープや具材に趣向を凝らして夏を彩る風物詩となっている。
・住所：山形県山形市本町2-3-21
・営業時間：3月19日～9月30日は11時半～20時／10月1日～3月18日は11時半～19時半
・定休日：水曜日（祝日の場合は翌日）、1月と8月は不定休
